秘制卤水大全 附带修制流程及卤菜

  八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰邦鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

  1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般巨细的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

  2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

  4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

  5、净锅内放花生油,烧至七成热,下管制后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

  6、正在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再正在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

  2、把香料用净水浸泡一段年光,既可除去令人不悦的中药味,又可避免炒时易焦。

  4、香料用油炒后,可使其香味愈加浓重,由于香料的香味更容易融化于脂肪之中。

  5、此方顶用永川豆豉取代老抽,一可使卤品有豉香味,又可避免老抽颜色过深使卤成品颜色黝黑。

  6、此方中辛辣香料侧重,故苛重是适合当地人的口胃。若要口胃偏淡,可适量省略干野山椒和糍粑辣椒的用量。

  1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,洗濯洁净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

  2、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后合火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

  锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个广泛的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

  青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需求从头烧开,撇掉外面浮沫后,从头添入1斤鲜青花椒后应用。

  鲜青花椒滋味清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身凉爽,不少门客恰是由于这种清麻感受而爱上了这道菜。

  庄家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

  1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹治下刀,切至背部,取出内脏,放入净水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂正在透风处晾12小时。

  2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水限度正在90℃,烧20分钟合火,捞出鸡肉,挂正在透风处晾至九成干,密封存在。

  秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、净水20千克。

  B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5、丁香5克)。

  C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。

  D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)?

  1、将A料放入滚水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克净水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。

  4、将B料、C料放入不锈钢桶中,参与过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时期,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,结果参与鸡油调匀即可。

  1、将猪前蹄劈成两半,洗净汆水后入川式红卤水中卤约45分钟,合火后泡1小时以上,待汤自然放凉后捞出,晾干外面水分备用。

  2、走菜时取两片猪手,入六成热油中炸至外面干香、微微起泡,装正在长盘中的玻璃纸上,先撒一层土耳其香料粉(制品西式香料粉,内有辣椒因素,浓香微辣),再撒一层黄飞红脆椒碎,装点熟芝麻、香葱花即可走菜。

  老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

  4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒匀称,撒芝麻即可出锅。

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,洗濯洁净后用水泡去颜色(由于香料的颜色很深,若是不泡去颜色直策应用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

  2、锅入净水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,结果倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一同小火浸卤40分钟即可。

  此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要从头添桔香油和调料,因为卤鸭时也会出油,卤水反复应用10次后,卤汤中的油过众,可能撇出部门鸭油。

  取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(起码炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等应用时再滤掉)。

  1、把兔头和鹅翅分辨治净,放到净水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。

  3、净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

  自制香料油:将菜油正在锅里烧热,先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便取得。

  A料:胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

  C料:八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

  1、B料放入滚水中大火汆10分钟捞出,再入15千克净水中大火煮沸后改小火,连接煮2小时过滤取清汤。

  2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入净水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

  3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,参与葱油、香油调味即可。

  利用:正在卤水应用历程中,应瓜代卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,如许以便使卤水口胃更佳。

  创制症结:C原料需浸泡洗濯,以除杂质。再参与D原料时,需讲究调味,口胃不行偏,不行正在C原料顶用过众香茅。因为香料经烧煮有辛酸味,对冰糖的量可恰当扩展或省略。正在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

  1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先进入加有姜葱的滚水锅煮熟,捞出来用活动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。

  3.锅里放香料油烧热,先进入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,结果淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

  南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。

  2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。

  3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。

  辅料:香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克!

  1、将兔头100个拾掇洁净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗洁净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

  2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

  3、将兔头码放正在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇正在兔头上即可。

  4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。

  自制辣椒面:贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒服从3:1:1的比例搀和,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

  1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,合火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火逐步熬制,待圆葱块焦黄时,合火过滤。

  2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克搀和,淋入高度白酒25克,存放5分钟。

  3.菜子油加热至三成热,放入次序二管制好的原料,不绝小火熬至辣椒籽酿成棕黄色,合火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

  八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克洗濯洁净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

  正在卤制兔头的历程中,需求大众熟记一点:兔头要长年光浸泡,如许它的香味才力更浓重。

  1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。

  2、取卤肘子的原卤水汁500克参与美极美味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

  3、锅下黄油20克烧化,参与蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻匀称,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。

  1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,参与净水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

  2、高汤内参与香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口胃咸鲜微甜,所增加的桂林三花酒具有扩展醇香、去腥提鲜的恶果!

  2、正在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出不绝正在细流水下冲2个小时。

  3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,仍旧汤面冒鱼眼泡形态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

  客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端统统为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

  1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入净水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

  3、汤桶入50斤净水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,参与香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

  调卤水时若全用高汤则滋味太腻,若只用净水又不足鲜香,因而两者要搭配应用。

  2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,必定要塞得深一点,不然正在汆水和卤制历程中容易掉出来。

  3、麻辣卤水正在应用两次后需打去料渣,进入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和净水。

  这款鸭脑袋的口胃分别于市情上常睹的卤鸭头。从外寓目,其色泽淡黄,是卤水的本色,未增加任何着色调料,原汁原味;从口胃讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,况且毫无鸭腥气。为何能到达如许的恶果?重庆“让鸭脑袋飞”厨师长汪邦华毫无保存地败露了一个创制细节:鸭头卤制之前要原委一道“填充”的工序,即正在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又可能正在卤制时外里夹击鸭肉,充裕入足麻辣味。目前,这个鸭头销量极高,单店均匀每天要卖出2000个,是名副原来的招牌卤味。

  鲜活海鲜众清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。这道海鲜拼盘却走“重口胃”途径,卤制而成,口胃咸鲜润泽,所用卤汤是正在潮州红卤根蒂上加沙姜、香茅草调制而成。鉴戒了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,参与适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,美味更浓。

  1、小团鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳辞别,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。团鱼、牛蛙块分辨飞水去血污,放流水下冲洗洁净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

  2、另起锅,参与卤汤1000克,下飞过水的海鲜及团鱼、牛蛙大火烧开,合火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

  1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入净水50斤、上汤30斤,参与味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

  2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,合火晾凉,打掉残余,即成海鲜卤水。

  2、净锅里放油烧热,先下姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮爆香,正在倒入鸡爪并烹入料酒翻炒转瞬后,参与酱油、生抽、盐、糖和五香卤水汁,炒至上色再掺入适量净水。大火烧开后转小火,烧至汁干时才放入蚝油,疾捷翻炒至锅里的汁变浓稠,撒入小葱节便起锅装盆,即成。

  调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。

  2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。

  3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。

  秘制卤水汤的创制:置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓重即可。

  秘制酱的创制:将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克搀和调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,无间地搅拌匀称即可。

  手艺症结:1、羊排放入卤水内卤制时,要提防卤制的年光,不行太长,太长肉质没有弹性?

  特质:此菜正在守旧羊排做法的手艺上纠正而来,卤水改为北式卤水,投合了北方门客的口胃,创制中改为炸制,省俭菜品的烹调年光,入口外酥里嫩,结果刷入秘制酱,给羊排扩大了浓重的酱香味,诱人食欲。?

  牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再合火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。

  调料:番茄酱500克、豆酱100克、豆瓣辣酱100克、蒜茸辣酱100克、蚝油100克、金兰油膏50毫升、黄酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、盐50克、冰糖250克。

  香料:八角100克、桂皮50克、花椒50克、香叶10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陈皮15克、小茴香25克、沙姜50克、葱100克、罗汉果1个!

  制法:净锅掺净水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓重时,放入一共的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口胃咸甜辣鲜香的汤水,即成。

  1、选用2000克支配的净麻鸭,宰杀治净后,进入加有姜葱和料酒的滚水锅汆一水。

  2、锅里掺净水,放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油,大火烧开后,转小火熬出味待用。

  3、把麻鸭放入卤水锅,大火烧开后,转小火卤至熟透,捞出来晾冷后斩成条装盘,装点薄荷叶即成。返回搜狐,查看更众!

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