是晋北区域家家户户四序必备的家常小菜

  印象中每到秋天,奶奶要滥觞腌咸菜。腌雪里蕻腌发现菜腌白萝卜胡萝卜腌茄子黄瓜,无论根茎类仍是叶子菜,通通腌起来。

  我最爱腌芥菜,太原人叫“芥菜疙瘩”,京津区域也有此叫法。辽宁人叫“玉根”,更入时。十字花科,芸薹属。芥菜埋正正在土里那局部是根,太原人叫“大头菜”。把这根用盐水浸腌些年光,称“水疙瘩”。用酱油腌制过,级别又高少少,色泽赤红,叫“酱疙瘩”。不管水疙瘩仍是酱疙瘩,都可直接吃。探求的人家,把水疙瘩洗净,细细切丝,滴几滴小磨香油,撒一把熟芝麻,当然少不了醋,拌拌就得。胃口欠好时来一盘,食欲大开。我奶奶没那么探求,切条或切块,嫌艰难时干脆整只拿着啃。我妈则怜爱切丝切片后热炒,炒时要放巨额的辣椒,红红绿绿的那种尖头辣椒最好,历来并没那么辣,跻身于满桌的鸡鸭鱼肉,满眼鲜嫩亮丽,即刻被一扫而光。

  水疙瘩相当低廉,却是筑制价高卖相漂后的酱疙瘩的根基。没有水疙瘩,不简略有好吃的酱疙瘩。但纵然水疙瘩生来就下劣,不被人更加,没关系,一律恐怕独当一边,是晋北区域家家户户四序必备的家常小菜。我奶奶的牙齿早已掉光,她怜爱把水疙瘩文火缓慢炖煮,花椒水提前备好,将熟时泡进去,这叫“熟疙瘩”。入口即化,根柢不必嚼。我怜爱吃煮半熟晒干后的疙瘩,太原人叫“老咸菜”。这东西可作孕妇止呕,晕车时咬一点含正正在嘴里,比药管用得众。

  芥菜展现地面的局部是芥叶,连茎腌制,便是“雪里蕻”,我奶奶叫“雪里翁”。叶子深裂,边沿皱缩,花朵呈鲜黄色,一到秋冬季,叶片则自发变为紫红色了。兴味。

  《神色岁月》里张曼玉吃牛排,不竭地蘸辣根酱,工致的旗袍与小心谨慎的发型,工致绝妙且唯美时髦,让我思到芥辣菜。辣菜主料芥菜头,长正正在地下,形似圆萝卜,底部长须根。假若生吃,有一股辛辣味。《名实图考》里说的“芜菁蔓菁”,便是这东西。长得疙疙瘩瘩,太原人怜爱叫它“芥疙瘩”。

  芥菜每年深秋时巨额上市,南方少睹,上海更没睹过。有次正正在我家邻近的小菜场里竟然看到有卖,堆正正在不显眼的角落,灰头土脸,门可罗雀。上海人不明白。这是什么?我通通买去。回家又腌又炒,加工半成品。腌制的芥菜头擦成丝生炒,味道迥然。都好吃。人们买菜,大师怜爱捡卖相漂后的挑。买芥菜头凑巧相反,越是歪瓜裂枣,口感越佳。这真是怪。

  把芥菜头切成竹筷彷佛粗细的条,撒一层细盐粉,加些熟黄豆更好,拌一拌,再撒一把葱段要大葱,小葱弗成。皮厚肉紧,葱白久浸不散,我正正在山东吃过一种“鸡腿葱”,一根一米众长,重达一斤半。大不大?终端再加巨额的姜丝与炒熟的花椒,若不嫌艰难,恐怕把炒过的芝麻撒一把。充满搅拌,放入大缸,最好是乡村腌咸菜的那种粗瓷大笨缸,黑釉色,一人来高,盖上盖子捂着。过几日就得。用膳时盛一碗,最好现吃现盛,盛出来不吃,辛辣味跑光。点几滴小磨香油,重新拌拌,芝麻香四下飘散。来碗白粥,温壶老酒。一口芥辣菜,一口大饼或馒头。暖老温贫,俗日里一大享用,冬天来就来吧。

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